內(nèi)容
一、食品衛(wèi)生管理
1. 原料采購：所有食品原料必須來源于合格供應商，附帶有效的檢驗報告，確保無污染、無病蟲害。
2. 存儲與運輸：食品應儲存在清潔、干燥、通風的環(huán)境中，避免陽光直射和溫度過高。運輸過程中需保持低溫，防止變質(zhì)。
3. 加工過程：操作人員需持有效健康證，操作前洗手消毒，穿戴整潔的工作服。加工設備定期清洗消毒，確保無交叉污染。
4. 烹飪與保溫：食物充分煮熟，避免半生不熟。熱食保溫設備保持適宜溫度，防止細菌滋生。
二、食品安全監(jiān)控
1. 定期檢查：設立食品安全專員，定期對食材、加工環(huán)境、餐具進行檢測，確保符合衛(wèi)生標準。
2. 應急處理：發(fā)現(xiàn)異常情況立即報告，啟動應急預案，及時處理，防止問題食品流入市場。
3. 記錄與追蹤：建立食品安全記錄，包括原料來源、加工過程、存儲狀況等，便于問題追溯。
4. 員工培訓：定期對員工進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。
標準
1. 遵守《食品安全法》及相關法規(guī)，執(zhí)行國家食品安全標準。
2. 依據(jù)iso 22000食品安全管理體系，實施全面質(zhì)量管理。
3. 參照haccp（危害分析關鍵控制點）原則，識別并控制食品安全風險。
4. 落實gmp（良好生產(chǎn)規(guī)范）和ssop（衛(wèi)生標準操作程序），確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。
考試題及答案
1. 問：食品原料采購應遵循什么原則？
答：食品原料必須來源于合格供應商，附帶有效的檢驗報告，確保無污染、無病蟲害。
2. 問：食品安全專員的主要職責是什么？
答：食品安全專員的主要職責是對食材、加工環(huán)境、餐具進行定期檢測，確保符合衛(wèi)生標準，并處理食品安全問題。
3. 問：如何保證烹飪過程的安全？
答：烹飪過程應確保食物充分煮熟，避免半生不熟，熱食需在適宜溫度下保溫，防止細菌滋生。
4. 問：員工培訓的內(nèi)容應包含哪些？
答：員工培訓應涵蓋食品安全知識，提高員工對食品安全標準的理解和執(zhí)行能力，增強食品安全意識。
5. 問：如何應對食品安全異常情況？
答：發(fā)現(xiàn)異常情況應立即報告，啟動應急預案，及時處理，防止問題食品流入市場，并進行詳細記錄以備追蹤。
食品衛(wèi)生與安全規(guī)程范文
食品衛(wèi)生與安全 (課程代碼:9005)
本試卷分第i卷(選擇題)和第ii卷兩部分。第i卷 至 頁,第ii卷 至 頁。共100分?？荚嚂r間為150分鐘。
第i卷 (共30分)
注意事項:
1、答第i卷前,考生務必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。
2、每小題選出答案后,用鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑。如需改動,用橡皮擦干凈后,1再涂選其他答案。不能答在試卷上。
3、考試結束,將本試卷和答題卡一并交回。
一、單項選擇題(每小題1分,共計30分)
下列各題a)、b)、c)、d)四個選項中2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級)
,只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。
1.下列食品污染物中屬于生物性污染物的是
a)農(nóng)藥殘留物 b)獸藥殘留物 c)激素殘留物 d)霉菌毒素殘留物
2.具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是
a)肽 b)酶 c)生物堿 d)毒素
3.吞服下列哪種魚的膽易引起中毒
a)沙丁魚 b)鯊魚 c)青魚 d)鱔魚
4.健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起
a)慢性中毒 b)食物中毒 c)食物過敏 d)傳染
5.傳染病在人群中的流行過程是指其
a)發(fā)生過程 b)發(fā)展過程 c)轉(zhuǎn)歸過程 d)發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過程
6.細菌一旦適應環(huán)境,就以最快的速度繁殖,細菌呈指數(shù)增加,細菌增代時間最短,此期為
a)對數(shù)期 b)延緩期 c)穩(wěn)定期 d)衰老期
7.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,造成嚴重食物中毒事故者應依法追究其
a)違法所得 b)民事責任 c)刑事責任 d)行政責任
8.患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當與食品接觸后,食品易受下列哪種細菌的污染
a)沙門氏菌 b)金黃色葡萄球菌 c)肉毒梭菌 d)蠟樣芽孢桿菌
9.剩米飯放置過久,食用前未炒熟,易造成下列哪類細菌引起的食物中毒
a)副溶血性弧菌 b)變形桿菌 c)蠟樣芽孢桿菌 d)大腸桿菌
10.食品市場準人標志“qs”源自
a)質(zhì)量標準 b)質(zhì)量安全 c)質(zhì)量控制 d)質(zhì)量管理
11.形態(tài)細小、只有核酸而無細胞結構并寄生在活細胞內(nèi)的一類微生物稱為
a)細菌 b)霉菌 c)酵母 d)病毒
12.被瘋犬咬傷時,應立即
a)包扎傷口 b)免疫注射 c)干擾素治療 d)全銷毀瘋犬肉
13.“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生
a)絳蟲 b)線蟲 c)吸蟲 d)原蟲
14.蟑螂最喜食
a)肉類食品 b)魚類食品 c)瓜果食品 d)來香味的飴糖食品
15.鴨肉烤制不當發(fā)生焦化時最易產(chǎn)生
a)焦糖 b)多環(huán)芳烴 c)亞硝胺 d)雜環(huán)胺
16.位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后,其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出
a)數(shù)十倍 b)數(shù)百倍 c)數(shù)千倍 d)數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍
17.在面點加工中加入的能使面坯發(fā)起,使制品疏軟或松脆的添加劑是
a)增味劑 b)增稠劑 c)發(fā)酵劑 d)膨松劑
18.aa級綠色食品的要求是
a)不使用農(nóng)用化學物質(zhì) b)限量使用少量農(nóng)藥
c)限時使用少量農(nóng)藥 d)限量限時使用少量農(nóng)藥、化肥
19.根據(jù)食品易腐性高低,葉菜類蔬菜屬于
a)最易腐食品 b)半易腐食品 c)不易腐食品 d)穩(wěn)定性食品
20.當肉類原料ph值最低時所處的狀態(tài)稱為
a)尸僵 b)成熟 c)自溶 d)腐敗
21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為
a)衰老 b)變色 c)褐變 d)萎蔫
22.由于接觸化學物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為
a)急性中毒作用 b)慢性中毒作用 c)致突變作用 d)致畸作用
23.下列烹調(diào)方法中滅菌時間最長、效果最好的是
a)煮 b)氽 c)焯 d)涮
24.酸菜類火鍋湯汁加熱過程中,下列哪類物質(zhì)含量顯著增高,從而影響其食用安全性
a)細菌毒素 b)食鹽 c)亞硝酸鹽 d)抗壞血酸
25.蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是
a)糖醋味 b)酸辣味 c)麻辣味 d)咸鮮味
26.腌肉的三步檢驗法不包括
a)看 b) 扦 c)斬 d)嘗
27.食品置于-40~c條件下30~60分鐘內(nèi)凍結后,再于—18℃低溫保藏的技術稱為
a)緩凍技術 b)慢凍技術 c)速凍技術 d)超冷卻技術
28.評價餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標中“可吸人顆?！辈话?/p>
a)塵 b)煙 c)霧 d)粒
29.我國食品衛(wèi)生法中對下列哪種設備未作必須消毒的規(guī)定
a)餐具 b)飲具 c)炊具 d)熟食品容器
30.餐具消毒時,限用漂白粉是因為
a)殺菌不徹底 b)不能滅活病毒 c)成本高 d)游離性余氯污染周圍環(huán)境
